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「すごい和食」小泉武夫 ベスト新書 2011年 [読書記録 一般]

「発酵食品
 = 善玉菌が食品の原料に作用しそこで増殖するときに人間に有益ないろいろな物質を
  作りそれを食品に残してくれたもの」





今回は 小泉武夫さんの
「すごい和食」を紹介します。


出版社の案内には

「『食の冒険家』として知られる人気の発酵学者が、これまでの経験を総結集し、和食の
 もつ魔法のパワーとそこに込められた先人の知恵を紹介。故郷・東北地方の郷土料理コ
 ラムも必読。心と身体に効く1冊。」

とあります。



今回紹介文から強く印象に残った言葉は…

・「東北には日本の食生活の原点がある」


・「日本人は『焼く』民族ではなく『煮る』民族」


・「『水食い』の民族」


・「干すことにより水減 = 微生物の繁殖が抑えられ腐らない」






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☆「すごい和食」小泉武夫 ベスト新書 2011年

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◇和食はこんなにすごい

○東北には日本の食生活の原点がある
  


○日本人は「粒食」
  
 ヨーロッパ人は「粉食」 
   
 日本 粒麹 アジア 
   
 餅麹



○アジアの食文化事情 
   
 中東は粉食民族 
   
 東南アジアは粉粒混合民族
  


○日本人が「粒食」になったわけ

 完全粒食文化は日本のみ ~ 水田

 日本人は「焼く」民族ではなく「煮る」民族



○和食文化の原点  

 塩 … 山から海から



○山紫水明の日本 

 山が多い = 豊かな水流 

 80年経ってから地面に



○「水食い」の民族

 水心 水くさい 水入らず 誘い水 水掛け論 水を差す びっくり水

 生食100gの米 → 160gのご飯(60gは水)



○ガソリンより水が高い



○水を取り巻く環境の変化

 「五感」で味わう和食  - 視覚 味覚 聴覚 触覚






◇和食のもつ魔法の力

○和食のシンボル 

 梅干しの驚異のパワー = 梅干しはオールマイティ



○漬け物は最強の整腸剤  

 野菜をたくさんとれる+繊維



○繊維食で便秘知らず  

 紙餅



○すばらしき干物文化  

 植物性「乾物」 魚類「干物」

 干すことにより水減 
  - 微生物の繁殖が抑えられ腐らない

 素干し 塩干し 焼き干し 調味干し(みりん干し)



○鍋料理は人と人を結びつける 

 囲炉裏



○佃煮に見る日本人の英知  

 佃島の漁師



○大豆食品は万能である



○日本人よ「酒道」に学べ



○「酒の十徳」に見る酒飲みの心



○和食のアクセントは和菓子とお茶の最高のコンビネーション

 ① 甘酒を絞って煮詰めたのが強い甘みをもつ水飴

 ② 甘茶蔓と甘草 → 奈良時代にはお菓子



○秋田県は発酵食品の宝庫 

「きりたんぽ」「いぶりがっこ」






◇和食の土台骨発行食

○保存食品の王者「発酵」

 保存法
 ①乾燥
 ②塩蔵 
 ③煙で燻す
 ④灰でまぶす
 ⑤葉で包む
 ⑥発酵



○「発酵」は「腐らせたもの」ではない
<微生物>

   ・悪玉  腐敗菌 病原菌


・善玉  乳酸菌 納豆菌 酢酸菌 麹黴 パン酵母 酒酵母



 発酵食品
 = 善玉菌が食品の原料に作用しそこで増殖するときに人間に有益ないろいろな物質を
  作りそれを食品に残してくれたもの
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